Обзор на книгу "Как заработать на фастфуде" Алексей Гисак

Обзор на книгу «Как заработать на фастфуде» Алексей Гисак

Алексей Гисак — основатель крупной сети паназиатского фастфуда «Воккер». Сеть представлена на фудкортах в больших городах. Несмотря на банальное название книга мне очень понравилась — если работаете в быстром питании, обязательно прочитайте!

Фастфуд — недорогой, быстрый и сытный перекус, заменяющий полноценный прием пищи. Функциональное питание, смысл которого поддержать жизнедеятельность человека. Практика показала что фастфуд не падает в кризис, потому что удовлетворяет базовую потребность человека. Без фастфуда в большом городе люди будут голодать

Клиенты в фастфуде

Главное что нужно знать о клиентах в фастфуде:
• Вашему потребителю не хватает времени;
• Ему нужно быстро перекусить;
• Его выбор спонтанен и ему нужно то, что поблизости.
Поэтому люди никогда целенаправленно не приезжают в фастфуд. Это не ресторан и не выход в свет — это простое решение функциональной потребности.

Модель фастфуда, в отличии от ресторана, нацелена на быструю оборачиваемость, а не на максимизацию среднего чека. В фастфуде чек всегда будет 5-6$. В fast-casual 10-15$. Net Profit Margin около 10-15%. Чтобы повысить чистую прибыль, нужно держать фокус на увеличении количества заказов и способность производства их быстро обработать.

Продукт в фастфуде

Каким должен быть продукт в фастфуде:
1. Еда должна быть вкусной. Причем без оттенков: либо «Да» либо «Нет». Если в голове возникает слово «непонятно» значит это невкусно. Тестируйте новые продукты в меню именно таким образом. Не нужно раскладывать своё «нравится» на много составляющих. Клиентам продукт либо нравится либо нет.
2. Фастфуд это сытно. Клиент должен насытиться за 200-300р.
3. Быстро — в идеале от приёма до выдачи заказа проходит не более 2х минут.
4. Доступно — средний чек не более 300р.
5. Удобство — еда должна быть подана в таком виде, чтобы ее можно было быстро и удобно съесть.

Отдельно нужно сказать про доставку. После вкуса и сытности, важнейший критерий качества — это скорость доставки. В большом городе она не должна превышать 45 минут. Если доставлять дольше, то вы рискуете проиграть в конкурентной борьбе в течении 5-10 лет. В мегаполисе вполне реально доставлять за 30-35 минут. Конечно деливер-кост будет около 20-25%, придётся уменьшить зону доставки и меню. Но зато есть шансы отжать сегмент у крупных и неповоротливых игроков.

В первую очередь проработайте размер порций и фудкост. Идти стоит не от себестоимости, которая у вас получилась, а от конечной цены, в которую вы хотите вписать продукт. Если потолок для блюда 250р и вы понимаете что люди не будут платить больше, то подбирая ингредиенты и размер порций вы ужимаете фудкост до 20-35% от этого чека. Процент фудкоста зависит от вашей бизнес модели: посчитайте какой % от выручки вы заложили на labor cost, delivery-cost, аренду и локальный маркетинг.

Приоритеты в совершенствовании продукта:
1. Сначала работаем с качеством продукта
2. Затем прорабатываем качество сервиса
3. Далее занимаемся дизайном и упаковкой бизнеса
4. И только после фокусируемся на внешних коммуникациях (рекламе)

Сначала мы разбираемся с продуктом, чтобы было вкусно и качественно. Потом решаем вопросы сервиса, связанные с несоблюдением стандартов, некачественной работой персонала и другой операционкой. И только после этого нужно решать вопросы упаковки и коммуникаций.

Суть системы простая: качественный дизайн от Филиппа Старка не вытянет плохой сервис, идеальный сервис не спасет посредственный продукт. Зато в обратную сторону эта система работает хорошо: отличный по сочетанию цены и качества продукт может спасти даже посредственный сервис и слабый дизайн.

Растить своих менеджеров или взять профи?

На старте, для быстрого роста сети лучше нанимать профессионалов, вместо того чтобы растить их с нуля. Стоят они дорого, но это все-равно выгоднее, чем ждать 1-3 года пока вырастут собственные спецы. Обычно их нанимают временно, на этап активного роста, а потом меняют на выросших с нуля специалистов.

Главное уметь правильно определить квалификацию профессионала и грамотно поставить им цели. Глупо нанимать профессионалов и пытаться ими командовать. Вам нужны такие специалисты, которые сами вам расскажут, как делать правильно.

Профи знают что они стоят денег, у них есть амбиции. Красиво говорящего человека от профессионала отличают только рекомендации, известность опыта кандидата и его реальные заслуги на предыдущем месте.
Определите срок в течении которого вы оцените эффективность сотрудника. И чем выше уровень, тем дольше должен быть срок. Линейный персонал вы оцените за пару недель, менеджеров в течении месяца, управляющего в течении 2-3 месяцев, а территориального за полгода. А вообще где-то стоит поторопиться и сразу расстаться, а где-то важно не спешить и дать изменениям произойти.

Чистая прибыль 2019
Бизнес Mosdisplay

Чистая прибыль 2019

Чистая прибыль 2019 — 400кКапитальные затраты 2019 — 800к Что это значит? Это значит что инвестиции в оборудование и оборотку окупаются за 1-2 года. Мне

Дивиденды. Платить или все в развитие?
Мысли о бизнесе

Дивиденды. Платить или все в развитие?

Есть такая академическая теория: пока доходность внутренних инвестиций в компании выше внешних, все бабло надо направлять на развитие. Жизнь сложнее. 1. Если у вас малый

Мы сильно изменились
Бизнес Mosdisplay

Мы сильно изменились

Многие знают Mosdisplay как выездной сервис по замене экранов iPhone, но мы уже сильно поменялись.  Теперь 80% клиентов приезжают к нам, а 50% выручки приносит

Как я создал логотип Mosdisplay. Мой опыт
Бизнес Mosdisplay

Как я создал логотип Mosdisplay. Мой опыт

В 2018 году я ушел из Додо-пиццы и запустил выездную замену экрана iPhone в Москве. Денег на маркетинг не было, поэтому пришлось делать все самому: